MANEJO DE LA PIEL

CONCEPTOS BASICOS

Términos relacionados con el manejo de la piel

BENEFICIO
Comprende todos los procedimientos ejecutados para obtener los productos y subproductos de los animales. Se divide en dos etapas importantes que son el sacrificio y el faenado.

CALIDAD DE LA PIEL
Se entiende por calidad el conjunto de propiedades físicas y químicas que determinan el grado de adecuación de una piel como materia prima para las curtiembres. Las características màs importantes son las que le confieren consistencia y flexibilidad. La calidad de las pieles depende de diversos factores, algunos de ellos son: especie, raza, edad del animal, de donde provienen y de la adecuada extracción y manejo de la misma.

CANAL
Se entiende por canal el cuerpo de un animal de abasto después de haber sido beneficiado. Comprende la carne, el hueso y la grasa.

CARNAZA

Cara interna de la piel que estuvo en contacto con el músculo y grasa del animal.

CUELLO

Cuando se refiere a las regiones de la piel, el cuello corresponde a la región cervical y comprende en ella la papada y las tablas del cuello.

CUERO

Es la piel de los animales transformada en una sustancia inalterable, que se obtiene mediante los procedimientos del curtido.

CURTIDO

Proceso por el cual una piel sometida a la acción de agentes químicos adquiere propiedades de resistencia a la degradación, y se transforma en cuero.

CURTIEMBRE

Lugar donde se realiza el proceso del curtido.

DERMIS
Capa conjuntiva que forma parte de la piel, màs gruesa que la epidermis y situada debajo de esta.

EPIDERMIS

Membrana epitelial que cubre la superficie de todos los cuerpos orgánicos.

FAENADO

Corresponde a las operaciones posteriores al sacrificio que se llevan a cabo en el matadero y están relacionadas con la obtención de la canal y los subproductos.

FALDA
Comprende la piel de la región ventral toráxico y la parte correspondiente a las extremidades.

FLOR
Es la cara externa de la piel en la cual se observa el pelo. Es la superficie más valiosa y la cual da la apariencia final al cuero.

CRUPON
Es la parte màs preciada, comprende toda la piel de la región dorsal del animal.

MATADERO
No se puede considerar el matadero como el lugar donde se sacrifican animales solamente. El matadero es el sitio donde se benefician animales para consumo humano, en donde se posibilita la obtención del producto primario de estos o sea la canal y los secundario o SUBPRODUCTOS, además de ofrecer otros servicios. Por consiguiente, se denomina matadero, a todo establecimiento dotado con las instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización.

PIEL
Capa de debido que recubre el cuerpo del animal y lo protege de la acción de los factores externos. Para nuestro caso se denomina piel, al subproducto del matadero antes de su proceso de curticion. Estructuralmente esta constituida por la dermis y la epidermis.

POLIPASTO O DIFERENCIAL
Maquina eléctrica o mecánica que gracias a sus engranajes permite realizar labores de tracción aprovechando al máximo la fuerza aplicada.

RAMPA
Es un pasillo de conducción para trasladar los animales generalmente a los corrales o de estos al área de beneficio.

SACRIFICIO
Entiendese por sacrificio el proceso que efectúan en un animal con la finalidad de darle muerte, para el consumo humano. Comprende desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, la cual se realiza mediante el corte de los grandes vasos.

TRANSFERENCIA
Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría al riel de faenado.

QUE PUEDE DAÑAR LA PIEL.

Una piel se puede deteriorar a partir del momento del nacimiento del animal, hasta finalizar su procesamiento. Los daños màs frecuentes que sufren las pieles crudas tienen las siguientes causas.

DAÑOS CAUSADOS DONDE SE PRODUCEN LOS ANIMALES

RAYONES
Rayones causados por alambre de púas. Estos rayones también pueden sjustyfy">MARCAS
Generalmente se hacen con hierro caliente de tamaños exagerados y en los sitios màs valiosos de la piel causando su deterioro.
De acuerdo con las normas del Ministerio de Agricultura las marcas con hierro quemador no deben tener un área mayor a la de un cuadrado de doce por doce centímetros. Se deben localizar, en las mejillas, en la parte anterior del cuello hasta 30 centímetros atrás del borde posterior de la mandíbula, en las extremidades, piernas, brazos, hasta 30 centímetros arriba de las rodillas o la corva.
En el Ministerio de Agricultura cursa un proyecto, en el que se proponen los siguientes sitios para el marcaje, en los miembros posteriores por debajo de una línea horizontal imaginaria que cruza por la rodilla del animal, en el miembro anterior por debajo de una línea horizontal imaginaria que pasa por la articulación del humero con la paleta y en el cuello hasta 30 centímetros atrás del borde posterior de la mandíbula.

PARASITOS O ENFERMEDADES MAS FRECUENTES
La falta de higiene y control sanitario en las fincas, también pueden ocasionar deterioro de las pieles.

DAÑOS CAUSADOS DURANTE EL TRANSPORTE DE LOS ANIMALES

Animales amontonados, carrocerías en mal estado y golpes que reciben los animales durante el transporte, también deterioran las pieles.

DAÑOS CAUSADOS EN LOS MATADEROS

Por aplicación de marcas ácidas y hierros calientes.
La anterior practica se puede reemplazar mediante el uso del mismo hierro pero aplicando una pintura comercial, utilizando un color que contraste con la piel.
Además de la pintura comercial se recomienda el uso del aceite quemado.

DAÑOS POR EL USO DE IMPLEMENTOS CORTANTES

Una practica prohibida rotundamente es el uso de implementos cortantes como cuchillos, navajas y puntillas para marcar las pieles. Desafortunadamente aun se realiza en algunos mataderos.

DAÑOS EN LA RECEPCION Y CONDUCCION DE LOS ANIMALES

Estos daños pueden ser causados por el mal estado de los corrales y rampas de conducción al presentar salientes, tornillos, puntillas que rayan las pieles y deterioran la carne.
Al conducir los animales debe evitarse el uso de objetos cortopunzantes que deterioran la piel.
Se sugiere el uso moderado de tábano eléctrico o la aplicación de chorros de agua a presión para que los animales avancen.

DAÑOS CAUSADOS AL RETIRAR LA PIEL

Al realizar la extracción de la piel se pueden causar graves daños por cortadas que se producen al utilizar implementos inadecuados y al no aplicar un procedimiento que garantice la conservación de su calidad.

RESUMEN DE LOS DEFECTOS QUE AFECTAN LA PIEL

-DEFECTOS DEBIDOS A LAS CARACTERISTICAS DE LA PIEL
1.-Raza’. La piel de los animales de razas especializadas es mas suave, delgada y flexible que la de raza criolla y con mayor razón existen diferencias entre las especies.

2.- Edad y Sexo. La consistencia y flexibilidad de las pieles de los animales jóvenes es mayor que la de los adultos. La piel de las hembras es màs fina y delgada que la de los machos.

3.- Arrugas. Los pliegues naturales que se forman en la piel al igual que los rayones inutilizan las pieles para producir cueros de buena calidad.

4.- Espesor . En una misma piel el espesor varia según la región que se considere y esto ha motivado que se distingan en la piel zonas de diferente rendimiento industrial.

5.- Piel Venosa. Algunas especies presentan una piel mas irrigada que otras, por lo tanto tienen un mayor nùmero de vasos sanguíneos que forman parte de la estructura y que al ser curtidas dan origen en los cueros al defecto denominado acanaladuras, las cuales son vacíos dentro de la estructura del cuero afectándose su consistencia.

6.- Pigmento melanina. Las pieles de color oscuro no aceptan facilmente los colores de tal manera que solo se pueden obtener de ellas cueros oscuros.

7.- Organización de los haces fibrilares. La estructura de la piel influye en su flexibilidad y consistencia.

8.- Exceso de grasa. Los animales excesivamente cebados acumulan grasa subcutánea, la cual permanece adherida a la carnaza, lo anterior dificulta la penetración de los agentes conservantes y en consecuencia se origina la formación de manchas y la putrefacción de la piel.

9.- Flor marmórea. Se observa en aquellas pieles en que la grasa se ha incorporado entre los haces fibrilares y forma parte de la estructura de la piel.

l0.- Osificación. Proceso que transforma la piel en una sustancia inflexible, cornea.

ll.- Foto sensibilización. Daños causados en la piel por acción de la luz solar y que producen la destrucción de sus capas.

l2.- Dieta. La alimentación desbalanceada de los animales en cuanto a vitaminas, minerales y proteínas afectara el normal funcionamiento y desarrollo de todos los órganos del individuo.

l3.- Clima. La piel es la encargada de mantener constante el medio interno del animal para lo cual debe reaccionar de diversas formas a las condiciones del ambiente en que se desenvuelve el animal, cambiando su estructura cambian sus características.

- DEFECTOS EN LA PIEL CAUSADOS POR ENFERMEDADES

1.- Calvicie. La perdida de pelo que deriva de la piel, afecta su calidad al causar alteraciones en la dermis, pues esta posee numerosos folículos pilosos.

2.- Antrax. El carbón bacteridiano es una enfermedad muy peligrosa por ser altamente contagiosa y muy difundida en todo el país, esta enfermedad también se conoce con el nombre de peste rayo y ataca a los bovinos, equinos mulares, ovinos, caprinos, porcinos y al hombre. Por esta razón las pieles provenientes de estos animales no deben ser utilizadas en los procesos de curtido.

3.- Dermatitis. Irritación de la dermis que se puede deber a la acción de agentes químicos, alergias o a la acción de parásitos externos, causando graves daños en la flor.

4.- Eczemas. Nombre de diversas enfermedades de la piel caracterizadas por vesículas, secreción y descamación epidérmica.

5.- Gangrena de la piel. Destrucción competa de la piel en una o varias partes del cuerpo debida a la acción de microorganismos -Genero clostridium s.p.-

6.- Hiperqueratosis. Acumulación excesiva de una sustancia albuminoidea -queratina- en la capa externa de la epidermis de los vertebrados y en los órganos excrementes de la piel como son uñas, plumas, cascos, cuernos. La queratina excesiva en la piel causa la cornificacion de la piel y desaparecen completamente sus características de flexibilidad.

7.-Viruela. Enfermedad eruptiva, infecciosa, contagiosa y epidérmica, originada por un virus y caracterizada por una erupción pustulosa, que deja, al secarse, hoyuelos característicos en la piel inhabilitándolas como materia prima para nuestro caso.

8.- Hongos. Enfermedades parasitarias causadas por hongos de diferentes géneros que originan dermatitis.
9.- Foliculitos. Degradación del folículo piloso debido a diferentes factores que ocasionan la pérdida del pelo y de la estructura.
10.- Turbelosis de la piel. Enfermedad infecciosa y contagiosa debida al bacilo de Koch, caracterizada por la formación de tubérculos en distintos órganos como son: Pulmones, vertebras (mal de pott), piel (lupus), riñones, meninges (meningitis tuberculosa), intestinos.
11.- Tumores: Consisten en el aumento del volumen de parte de un tejido o de un órgano debido a un crecimiento anárquico y desordenado de las células que los componen.

-DEFECTOS ORIGINADOS POR LA ACCION DE PARASITOS

Debido a la no utilización de planes sanitarios en los sitos de producción:

1.- Daños por piojos.
2.- Daños por gusanos e insectos.
3.- Daños de nuche.
4.- Daños por sarna.
5.- Daños por garrapatas.

-DEFECTOS CAUSADOS MECANICAMENTE EN VIDA DEL ANIMAL

1.- Marcas: De fuego, frías, químicas, de alquitrán, de colorante.
2.- Ampollas, llagas o úlceras.
3.- Efecto de la fatiga antes del sacrificio (no permite una eficiente sangría).
4.-Rayones por alambre de púas y objetos puntiagudos.
5.- Daños por transporte.
6.- Daños por la orina o la boñiga.

-DAÑOS QUE OCURREN DESPUES DE LA MUERTE DEL ANIMAL Y ANTES DEL SALADO

1.-Cortadas y raspadura.
2.- Efectos de un sangrado deficiente (cuero venoso).
3.- Defectos por limpieza y recorte inapropiados (descarne).
4.- Defectos por prácticas inapropiadas de beneficio. Los animales se deben beneficiar izados.
5.- Rompimiento de la flor por causas mecánicas.
6.- Defectos por perfil inapropiado en el desuello, forma irregular de las pieles, se deben realizar correctamente los cortes iniciales del desuello.

-DEFECTOS DEBIDOS AL SALADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

1.- Autolisis, ampollamiento (putrefacción por proliferación bacteriana).
2.- Manchas causadas por agentes químicos, que causan precurtición .
3.- Manchas de origen metálico (hierro, magnesio).
4.- Marcas por suciedad (orina, estiércol, sangre).
5.- Pelo flojo, nos indica que en las pieles se ha iniciado el proceso de putrefacción.
6.-Abrasiones mecánicas, rayones.
7.- Daños por insectos, ratas, etc., el principal insecto que daña las pieles almacenadas es el derméstes Vulpinus.
8.- Flor marcada por granos gruesos del sal..
9.- Daños por transporte.
10.-Daños causados por la alta humedad, que permite la proliferación de los microorganismos causantes de la degradación.

PASOS QUE SE DEBEN REALIZAR ANTES DE RETIRAR LA PIEL DE LOS ANIMALES

Las actividades previas a la extracción de la piel son las siguientes:

INSENSIBILIZACION

Es un procedimiento que permite anestesiar o aturdir al animal para facilitar su sacrificio.
Los métodos de insensibilización se basan en el uso de pistolas especiales y puntillas.

IZADO
Consiste en colgar el animal de una de sus extremidades a un riel para facilitar la sangría y las labores de obtención de la piel, el izado se efectúa con la ayuda de un polipasto o diferencial.
Cuando el animal no es izado se dificulta la extracción de la piel, se producen daños por cortadas y se contamina la carne.

DEGUELLO
Consiste en cortar las venas y arterias a nivel del cuello . Con este corte se posibilita el sangrado y se causa la muerte del animal.
Cuando se trata de recolectar sangre para consumo humano, generalmente se utiliza un cuchillo hueco que se introduce en el cuello del animal. Para ejecutar esta labor es necesario separar la piel del cuello.

EL DESUELLO
El desuello es una etapa importante en el beneficio del animal y comprende todos los pasos necesarios para retirar la piel sin alterar su calidad..
Para realizar el desuello correctamente es necesario disponer de los siguientes implementos y equipos:

INDUMENTARIA
El personal encargado del desuello, para su comodidad, eficiencia, seguridad e higiene debe estar provisto de la siguiente indumentaria mínima:
Casco protector, overol, peto plástico y botas.

UTENSILIOS
Los utensilios que se requieren para un buen desuello son:
El cuchillo curvo. Cuando es utilizado correctamente es el utensilio más importante para garantizar un buen desprendimiento de la piel.
Este debe tener una longitud aproximada de l5 a l8 centímetros y su hoja debe ser en acero inoxidable.
Durante el desuello el cuchillo recto únicamente se utiliza para realizar los cortes iniciales, la separación de la cabeza y de las extremidades.

MAQUINA DESOLLADORA
Este equipo ayuda al desprendimiento final de la piel por tracción, protegiendola de cortadas y rayones. Existen diferentes modelos, unos desprenden la piel hacia arriba y otros hacia abajo, persiguiendo el mismo objetivo.
Un modelo de tracción hacia arriba se basa en una cadena sin fin que permite el enganche de las partes libres de la piel para que esta sea extraída, algunos mataderos del país utilizan este sistema.

DESOLLADORA DE RODILLO
Fue diseñada e instalada en la planta piloto de Carnes del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos -ICTA- de la Universidad Nacional de Colombia. Esta máquina consta de un rodillo y un polipasto que desprende la piel por tracción hacia abajo.